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Was ist modifizierte Atmosphärenverpackung (Karte)

Anzahl Durchsuchen:0     Autor:Site Editor     veröffentlichen Zeit: 2021-04-01      Herkunft:https://porkgateway.org/resource/modified-atmosphere-packaging-map-microbial-control-and-quality/

Modifizierte Atmosphäreist die Praxis, die Zusammensetzung der internen Atmosphäre eines Pakets (üblicherweise Lebensmittelverpackungen, Drogen usw.) zu modifizieren, um die Haltbarkeit zu verbessern. Die Notwendigkeit dieser Technologie für Lebensmittel entsteht aus der kurzen Haltbarkeit von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Geflügel und Molkerei in Gegenwart von Sauerstoff. In Lebensmitteln ist Sauerstoff für Lipidoxidationsreaktionen leicht verfügbar. Sauerstoff hilft auch, hohe Atmungen von frischen Produkten aufrechtzuerhalten, die zur Verkürzung der Haltbarkeit beitragen. Aus einem mikrobiologischen Aspekt fördert Sauerstoff das Wachstum von Aerobic-Microorganismen. Daher kann die Reduktion von Sauerstoff und sein Ersatz mit anderen Gasen Oxidationsreaktionen und mikrobiologischem Verderb verzögern. Sauerstofffänger können auch verwendet werden, um die Bräunung aufgrund von Lipidoxidation durch den Anhalten des autooxidativen chemischen Prozesses zu reduzieren. Außerdem ändert die Karte die gasförmige Atmosphäre, indem sie unterschiedliche Zusammensetzungen von Gasen einbeziehen.

Der Modifikationsprozess senkt im Allgemeinen die Sauerstoffmenge (o2) im Headspace des Pakets. Sauerstoff kann durch Stickstoff ersetzt werden (n2) ein vergleichsweise Inertgas oder Kohlendioxid (CO2).

Eine stabile Atmosphäre von Gasen in der Verpackung kann mit aktiven Techniken, wie Gasspülen und kompensiertem Vakuum oder passiv durch Entwerfen von \"atmungsaktiven \" -Filmen, erreicht werden.


Kohlendioxid:Die bakteriostatischen und pilzistischen Eigenschaften von Kohlendioxid wurden seit den 1920er Jahren weithin anerkannt und wurden in Sendungen von Rindfleisch, Hütton und Lamm aus Australien und Neuseeland nach England eingesetzt. Kohlendioxid ist in Wasser stark löslich, und seine\"Löslichkeit nimmt mit abnehmender Temperatur und höherem Fleisch pH auf. Mehr als 99% des gasförmigen Kohlendioxids existiert als gelöstes Gas und weniger als 1% als Kohlensäure (H2 CO3), die teilweise dissoziiert, um H +, HCO3 - und CO32 - zu ergeben. Obwohl der Abfall der Oberflächenprotokoll von Fleisch aufgrund der Auflösung von CO2 in Fleisch die bakteriostatischen Wirkungen von CO2 nicht vollständig erklären, beitragen sie wesentlich zu seiner antimikrobiellen Aktivität. Bei niedrigeren Produkttemperaturen ist die Löslichkeit von CO2 größer, und daher ist dabei wirksamer, das mikrobielle Wachstum zurückzuführen. Somit verbessert CO2 in der Produktatmosphäre in Kombination mit strenger Temperaturkontrolle die mikrobiologische Qualität des Produkts.

Obwohl ältere Literatur darauf hinweist, dass CO2-Konzentrationen mehr als 20% zu einer unerwünschten braunen Farbe in Muskeln und Knochen führen, wegen der Bildung von Metmyoglobin oder -fällung von sarkoplasmatischen Proteinen (Seideman und Durland, 1984), war dies wahrscheinlich auf kleine Mengen an restlicher Sauerstoff zurückzuführen.

Stickstoff:Stickstoff wird normalerweise als inerter Füller verwendet und verhindern, dass ein Paket zusammenbricht, wenn Kohlendioxid sich in Fleischgewebe auflöst (Lambert et al., 1991). Während einige Studien mit Stickstoff Verlängerung der Haltbarkeit berichteten, deuten andere keine antimikrobiellen / bakteriostatischen Aktivität an. Die Variabilität der in einigen Studien beobachteten Haltbarkeitsverlängerungen könnte auf die Restsauerstoffkonzentrationen in den Kartenprodukten aufgrund unvollständiger Evakuierung von Luft aus den Paketen zurückzuführen sein. Somit sollte die Einbeziehung von Stickstoff in Kartenatmosphären einen Vorteil hinsichtlich des Ausschlusses von Sauerstoff und somit bei der Verhinderung von Aerob-Verderb-Mikroflora in den Fleischprodukten vorteilhaft.

Kohlenmonoxid: CO kann als Teil der Karten-gasförmigen Mischungen von 0,3 bis 0,5% zur Stabilisierung der frischen Fleischfarbe verwendet werden. Kohlenmonoxid (CO) wurde von der FDA (2002) zur Verwendung als Bauteil eines Gasgemisches in einem Kartensystem genehmigt, wie es im Allgemeinen als sicher erkannt (GrAS) bis 0,4%. Obwohl die Verwendung von CO als Teil der gasförmigen Mischung aus map verpackten Fleischs aufgrund seiner toxikologischen Wirkungen in den Vereinigten Staaten eingeschränkt wurde, sollte der Grasstatus den Anstoß seiner \"erhöhten Verwendung bieten. In Norwegen hat die Karte von Fleisch mit Mischungen von Kohlenmonoxid geschätzt 50-60% des Einzelhandelsmarkts. Kohlenmonoxid verlängert die Verzögerungsphase und verlangsamt die Wachstumsrate vonE coli,AchromobakterundP. Fluoreszenz(Gee und Braun, 1981) bei Konzentrationen von 25 bis 30%, währendP. Aeruginosa.ist auch bei diesen hohen Konzentrationen unberührt. Die Verwendung von Kohlenmonoxid an den normalerweise empfohlenen niedrigen Konzentrationen (1%) würde jedoch auf bakterielles Wachstum auf frisches Fleisch relativ wenig auswirken (Jagd et al., 2002).

Kombinationen von Kohlenmonoxid mit anderen Gasen wie Kohlendioxid zur Steuerung des mikrobiellen Wachstums bieten eine hervorragende Gelegenheit für Fleischprozessoren, um das Regalleben des Einzelhandelsgepacktes frisches Fleisch zu verbessern (KROPF, 1980). Mit einem zunehmenden Trend zu fallbereitem Fleisch kann Kohlenmonoxid die Mittel zur Verfügung stellen, um die Lebensdauer des Einzelhandels von frischem Fleisch für die heutige Industrie zu erreichen.